Die Lebensmittelverschwendung in der Gastronomie sieht man besonders gut. Tonnenweise noch genießbare Speisen landen täglich im Müll. Das ist nicht nur ethisch fragwürdig, sondern schadet auch jedem Geschäft. Das Problem ist aber leicht zu beheben. Und die Lösung liegt heute oft in der Digitalisierung. In diesem Blogbeitrag zeigen wir Dir, wie moderne Gastronomen POS-Daten nutzen, um maximale Ersparnis und minimale Reste zu erzielen. Wir geben Dir konkrete Tipps, wie Du den Food Waste in Deinem Betrieb ganz einfach reduzieren kannst. Denn am Ende ist jeder Rest, den Du vermeiden kannst, gespartes Geld und ein Gewinn für die Umwelt.
Die harten Zahlen: Wer verschwendet wie viel?
Um die Dringlichkeit des Problems zu verstehen, lohnt sich ein Blick auf die aktuellen Statistiken. Zuletzt berichtete das Umweltbundesamt im Jahr 2024 die Daten zu den Lebensmittelabfällen für 2022 an die EU-Kommission. Demnach fielen in Deutschland insgesamt rund 10,8 Millionen Tonnen Lebensmittelabfälle an.
Die Verteilung dieser gigantischen Menge zeigt, dass die größten Verursacher die privaten Haushalte sind, die fast 60 Prozent des gesamten Abfalls ausmachen. Doch auch die professionellen Sektoren tragen maßgeblich bei:
Außer-Haus-Verpflegung (Gastronomie): Mit 18 Prozent der gesamten Lebensmittelabfälle entfallen rund 2 Millionen Tonnen auf Restaurants, Kantinen und Gemeinschaftsverpflegungen.
Handel: Im Einzel- und Großhandel entstehen weitere 7 Prozent (entspricht 0,8 Millionen Tonnen) der Abfälle.
Diese Zahlen verdeutlichen: Die Gastronomie steht in einer besonderen Verantwortung. Mit 2 Millionen Tonnen weggeworfenen Lebensmitteln fallen hier enorme Mengen an, die direkt Kosten verursachen und Ressourcen verschwenden. Das zeigt: Jeder Schritt zur Reduktion von Food Waste in Deinem Betrieb ist nicht nur ein ökologischer Beitrag, sondern hat unmittelbare und positive Auswirkungen auf Deine betriebswirtschaftliche Bilanz.
Was sind die häufigsten Gründe für Lebensmittelverschwendung in der Gastronomie?
Die Ursachen für Lebensmittelverschwendung in der Gastronomie sind vielfältig und treten in allen Phasen des Betriebs auf – vom Einkauf über die Zubereitung bis hin zum Gast.
Hier ist eine Zusammenfassung der Hauptursachen, unterteilt nach den Bereichen, in denen sie entstehen können:
1. Ursachen beim Einkauf und der Lagerung (Warenwirtschaft)
Diese Probleme führen dazu, dass Lebensmittel verderben oder entsorgt werden müssen, bevor sie überhaupt in die Küche kommen.
Fehlkalkulation und Überbestellung:
Zu große Vorräte oder eine ungenaue Vorhersage der Gästeanzahl und Beliebtheit von Gerichten führen zu einem Überangebot. Lebensmittel laufen ab, bevor sie verbraucht werden können.
Falsche Lagerung und Kühlkettenfehler:
Eine unsachgemäße Lagerung, die Nichteinhaltung der richtigen Temperatur oder eine fehlerhafte Kühlkette lassen verderbliche Produkte schneller ungenießbar werden.
Hohe Qualitäts- und Ästhetik-Ansprüche:
Selbst noch genießbare Ware, die optisch nicht den hohen Standards des Betriebs entspricht (z. B. leicht beschädigtes Obst/Gemüse), wird aussortiert und weggeworfen.
2. Ursachen in der Küche und bei der Zubereitung (Produktion)
Hier entsteht Abfall während des Kochens und der Vorbereitung.
Über- und Reserveproduktion:
Das Kochen von zu großen Mengen (insbesondere bei Buffets oder wenn eine hohe Nachfrage erwartet wird) führt zu nicht verkauften Resten, die am Ende des Tages entsorgt werden müssen.
Rüst- und Verarbeitungsabfälle:
Obwohl dies oft als „nicht vermeidbarer“ Abfall gilt (Schalen, Knochen), können ineffiziente Schneidetechniken, unsauberes Arbeiten oder das Wegwerfen von noch verwendbaren Produktteilen (z. B. Brotkrusten) die Menge unnötig erhöhen.
Fehlbestellungen und Stornierungen:
Fehlerhafte Kommunikation zwischen Service und Küche oder kurzfristige Stornierungen durch Gäste führen dazu, dass bereits zubereitete Speisen oder angerichtete Zutaten entsorgt werden müssen.
Nichteinhaltung von Hygienevorschriften:
Wenn Temperaturgrenzen beim Warmhalten oder Erhitzen nicht eingehalten werden, muss die Speise aus Sicherheitsgründen entsorgt werden.
3. Ursachen durch den Gast und den Service (Tellerreste)
Dies ist der Teil der Lebensmittelverschwendung in der Gastronomie, der direkt beim Kunden entsteht.
Zu große Portionsgrößen:
Um Gäste anzulocken oder einen hohen „Wert“ zu vermitteln, werden Portionen oft größer als nötig angeboten. Die Gäste können nicht alles essen, und die Speisereste auf dem Teller müssen entsorgt werden.
Buffet-Reste:
Bei Buffets nehmen Gäste oft zu viel auf ihre Teller, da sie eine große Auswahl probieren möchten. Die nicht gegessenen Reste landen im Müll.
Unbeliebte Gerichte/Zutaten:
Komponenten, die von Gästen auf dem Teller zurückgelassen werden (z. B. Garnituren, bestimmte Beilagen), tragen zur Verschwendung bei.
Was kann man gegen Lebensmittelverschwendung in der Gastronomie tun?
Stell Dir vor, Du könntest die Menge an unnötigen Resten halbieren, den Einkauf punktgenau planen und Deine Speisekarte basierend auf harten Fakten optimieren. Genau das ist möglich, wenn Du Dein Kassensystem nicht mehr nur als reine Registrierkasse betrachtest, sondern als zentrales Warenwirtschafts- und Lagerverwaltung-Kontrollzentrum.
Hier sind die wichtigsten Ansätze, wie ein modernes Kassensystem helfen kann:
1. Präzise Bedarfsplanung und Einkauf
Die größte Verschwendung entsteht oft, bevor überhaupt gekocht wird. Das Kassensystem liefert die Datenbasis für eine optimierte Warenwirtschaft.
Das Kassensystem erfasst, welche Gerichte zu welcher Tageszeit und an welchen Wochentagen verkauft werden. Anhand dieser Echtzeitdaten können Betriebe viel genauer prognostizieren, wie viele Zutaten sie für die kommenden Tage benötigen.
Bestellvorschläge:
Das moderne Kassensystem kann auch über das Warenwirtschaftszentrum automatisierte Bestellvorschläge generieren. Diese basieren auf den tatsächlichen Verkaufszahlen und dem aktuellen Lagerbestand, wodurch Überbestellungen und somit das Risiko des Verderbs minimiert werden.
2. Der Küchenmonitor (KDS)
Der Küchenmonitor spielt eine entscheidende Rolle im Kampf gegen die Lebensmittelverschwendung (Food Waste) in der Gastronomie. Er hilft Gastronomen, Abfall zu reduzieren, indem er die Kommunikation, Organisation und den Produktionsprozess verbessert.
Hier sind die wichtigsten Mechanismen, wie ein Küchenmonitor die Lebensmittelverschwendung minimiert:
Vermeidung von Fehlbestellungen:
Bestellungen kommen digital und fehlerfrei von der Kasse direkt auf den Monitor. Die handschriftliche Übertragung von Bons und damit verbundene Lesefehler entfallen komplett. Weniger Gerichte müssen wegen falscher Zutat oder Zubereitung neu gemacht werden.
Klare Anweisungen:
Spezielle Wünsche („Ohne Zwiebeln“, „Gut durch“) werden klar auf dem Monitor angezeigt, nicht durch undeutliche handschriftliche Notizen. Das Gericht wird von Anfang an richtig zubereitet.
Optimiertes Zeitmanagement
Der Küchenmonitor zeigt alle Bestellungen in Echtzeit an. Durch die klare chronologische Reihenfolge (First-In, First-Out) wird sichergestellt, welche Bestellungen zuerst bearbeitet werden müssen. Es wird verhindert, dass Gerichte „vergessen“ werden, lange unter der Wärmelampe stehen und entsorgt werden müssen.
Gezielte Produktion:
Köche sehen genau, wann ein Gericht fertig sein muss, um zusammen mit anderen Speisen einer Bestellung serviert zu werden. Dies vermeidet, dass einzelne Komponenten zu früh fertig sind und kalt werden (und ggf. weggeworfen werden müssen).
3. Direkte Verkaufsförderung (Resteverwertung)
Durch präzise Bestandsübersicht hilft das Kassensystem dabei, Produkte rechtzeitig vor dem drohenden Verderb zu identifizieren und noch zu retten (z.B. durch Sonderangebote oder Weiterverarbeitung).
Über das Kassensystem kann man schnell und einfach zeitlich begrenzte Rabatte auf Produkte einstellen, deren Haltbarkeitsdatum bald erreicht ist oder die am Ende des Tages übrig bleiben (z. B. Backwaren oder Tagessuppen).
Schnittstelle zu Food-Saving-Apps:
Unser geschätzter Kunde, Abdelilah Akaaboune vom Welcome Café, setzt ein aktives Zeichen gegen Lebensmittelverschwendung. Er hat sich entschlossen, übrig gebliebene Speisen am Ende des Tages nicht zu entsorgen, sondern sie über die App „Too Good To Go„ zu retten.
Interessenten können einfach die App herunterladen, um sich eine „Überraschungstüte“ mit den überschüssigen Lebensmitteln zu einem stark reduzierten Preis zu sichern. Diese Initiative ist ein Gewinn für die Umwelt und erfreut die Kunden.
Mit dem 3POS-Kassensystem gegen Lebensmittelverschwendung
Das webbasiertes 3POS-Kassensystem liefert Dir nicht nur die nötigen Analysewerkzeuge, um zu erkennen, wo es zu Lebensmittelverschwendung in der Gastronomie kommt. Du kannst damit den ganzen Warenfluss steuern – vom digitalen Bestelleingang über die lückenlose Lagerverwaltung bis hin zur automatischen Ermittlung Deines tatsächlichen Bedarfs. Mit diesen Kassenfunktionen kannst Du Food Waste ganz einfach reduzieren und gleichzeitig Deine Rentabilität steigern.
Hast Du Fragen oder Anregungen? Schreibe uns gerne in den Kommentaren oder an folgende E-Mail-Adresse: marketing@3pos.de
